料理のページ

ご要望に応えて、「料理のページ」を作成した。ほとんどが、どこぞの国営放送局HPのコピーなので、著作権で訴えられてはまずいから、“隠しページ”にした・・・(^_^;。

＊最近、料理検索の新手を発見した。冷蔵庫に残った野菜などを書き並べて検索するのだ。そうすると、それらを使った料理がずらっと出てくる。

ゆで卵の作り方　　インド風紅茶　　ギョウザの焼き方　　モチの焼き方　　麻婆豆腐　　 ”本格的”チキンカレー　　焼豚　　フライパンでの魚の焼き方　　鮭のムニエル　　干ししいたけと鶏肉　　鮭と野菜の炒め物　　トマト・スパゲッティ
タイトル	詳細
ゆで卵の作り方	ゆで卵は古い卵で・・・　（2016.03.29）インターネットでゆで卵の作り方が紹介されていた。その中で一つ気を引いたのは、ゆで卵にするのは古い卵がいいということだ。なぜ古いのがいいのかというと、ゆでたあとで殻をむきやすいのだとか。というわけで、一週間以上冷蔵庫に入れてあった卵を茹でるのがおすすめらしい。ちなみに、卵の ”best-before date” は「生まれてから35日」と意外と長い。そういえば、ゆで卵のほうが傷みが早いと聞いたこともある。 “卵専門家”の J. Kenji Lopez-Alt さん*がすすめる卵のゆで方は、以下のとおりだ。 ①お湯を煮立てる。 ②穴あきスプーンで注意深く卵をお湯に入れる。 ③30秒間煮る。 ④かすかなとろ火に落とす。これで、煮たりなかったり、煮すぎてゴムのようなドライな感じにしてしまったりといった失敗を避けることができる。そして、次の手順がさらに大切だ。 ⑤タイマーを11分にセットする。 ⑥タイマーが鳴ったら卵を取り出し、少なくとも15分間冷水に入れておく。あるいは、冷蔵庫に一晩入れるとさらに良い。冷やすことで、卵内部が殻よりも早く縮むので、殻をむくのが簡単になる。また、黄身の周りにできる不快な緑色の硫化鉄フィルムを防ぐことができる。
インド風紅茶（マサラティー）（東善寺情報）	①お茶の葉を鍋で煮出す。 ②ふっとうして少ししたら牛乳を入れる。 ③好みの量の砂糖を加える。 ④好みで、カルダモン、またはシナモンを入れる。 ⑤茶漉しでこしながらカップに注ぎ入れる。
ギョウザの焼き方	①フライパンに油をひかずに、ぎょうざを並べる。加熱すると少しふくらむので、くっつかないように余裕をもって並べる。 ②ぎょうざの高さの半分まで熱湯を注ぎ、ふたをして強火で3分（冷凍ギョーザの場合は4分）ゆでる。湯が多すぎると具がほぐれてしまうので注意。 ③ゆでたら火を止め、ふたをずらしてすき間から湯を捨てる。 ④サラダ油（ごま油）大さじ1を加え、ふたをして約1分半、焼き目がつくまで焼く。
モチの焼き方	①フライパンを予熱（うすく油をひき、強火約１分） ②熱する方の面だけ水をつけたモチを入れる。 ③すぐに、湯（80℃以上）大さじ１を入れて、ふたをする。 ④３０秒加熱して、火を消す。 ⑤余熱約７分で出来上がり。（水蒸気を充満させているため、ふたを途中で開けない） ※室温やもちの大きさによって、時間を調節。

マーボ豆腐（４人分）わりと簡単にできる”本格派”	＜材料＞豆腐２丁　・・・　1.5センチ角に切っておく挽肉（ブタまたは牛）１００グラム（マッシュルーム・・・任意）　・・・　スライスしておく豆豉（とうち、Black bean)　　・・・　包丁で細かくしておくニンニク数個　　・・・　包丁で細かくしておく　ネギ　・・・　みじん切り油　・・・　少々醤油　・・・　小さじ２（Roasted garlic & pepper にかなり塩気があるから、量をおさえる・・・またはまったく入れない）塩　・・・　小さじ２（Roasted garlic & pepper にかなり塩気があるから、量をおさえる・・・またはまったく入れない）砂糖　・・・　適宜　（元々のレシピにはないが、好みで少し入れると美味しい）トウガラシ　・・・　小さじ１（ただし、物によっては辛さが違うので適宜調節） Roasted garlic & pepper　・・・　大さじ４～５　（好みで少し入れると美味しい・・・入れ過ぎると塩っぱくなる）片栗粉　・・・　大さじ１山椒　・・・　適宜＜調理法＞ ①大鍋に豆腐用のお湯を沸かす。 ②中華鍋に油を熱し、牛肉をばらばらになるまで炒める。 ③大鍋の煮立ったお湯に豆腐を入れる（あまり煮すぎてもいけないのでタイミングが大事）。 ④中華鍋に、豆豉、ニンニク、醤油、塩小さじ１、砂糖、Roasted garlic & pepper を加えて炒め、唐辛子粉を入れて炒め合わせ、水1/2カップを加える（マッシュルームを入れる場合は、このあたりで入れる）。 ⑤中華鍋が煮立ってきたら、豆腐の水を切ってすぐに中華鍋に入れ、味が染み込むまでぐつぐつと煮る。 ⑥よく煮えたら、ネギを散らし入れ、倍量の水でといた片栗粉を加えてとろみを付ける。 ⑦皿に盛ってから、粉山椒を振る。
“本格的”チキンカレー（４人分）時間のかかる③の作業がポイント。おいしさが③の苦労を忘れさせてくれる。 ★”カレーパーティ”を開くときには、前日に作って冷蔵庫で一晩ねかせるのがいいかも。いっそう美味しくなるし、当日の作業が減って楽だ。	＜材料＞（第一段階）タマネギ　・・・　2個ニンジン　・・・　0.5本しょうが　・・・　１かけ（第二段階）鶏骨付きぶつ切り　・・・　４００～５００グラム下味用　・・・　塩、カレー粉、胡椒　・・・少々タマネギ　・・・　1個ニンジン　・・・　1本（好みで）マッシュルーム・・・３～４個（スライスする）サラダオイル　・・・　1/3カップ小麦粉　・・・　大さじ５カレー粉　・・・　大さじ1.5 スープ　・・・　４カップ（６カップでもよさそう）（スープの素を規定通りにとかしたもの）ウースターソース　・・・　大さじ２りんご　・・・　１個サラダオイル　・・・　おおさじ３　（鶏、野菜炒め用）（仕上げの調味料）塩　・・・　小さじ1/3 胡椒　・・・　少々カレー粉　・・・　小さじ２（注意：カレー粉を入れすぎないこと。辛いものが好きな人にはいいが、そうでない人には食べにくくなる。）（薬味）・・・　適宜＜調理法＞（第一段階） ①タマネギ２個はみじん切り。ニンジン1/2本はすりおろす。ショウガはせん切り。 ②厚手のフライパンにサラダオイルを熱し、みじん切りのタマネギ、おろしニンジン、せん切りショウガを入れ、焦がさないようにシャモジで混ぜながら褐色になるまで炒める。これが最も大事な作業で、小一時間かかる。＊毎回この作業を行うのは大変なので、一度に大量に作って小分けし、冷凍保存するのもアイデアだ。冷凍保存した場合は、小分けした一回分を解凍し、以下の作業を行う。（第二段階） ③鶏肉は、水気をとってから、塩、胡椒、カレー粉を手でまぶす。 ④タマネギ１個はくし切り。ニンジン１本は小さめの乱切り。 ⑤ ②がすっかり色づいたら、小麦粉をふり入れて褐色に色づくまで炒め、カレー粉を加えて香りが立つまで更に炒める。 ⑥スープ、ウースターソースを加え、りんごを摩り入れ、木シャモジで底や周りについた焦げを落とし、煮込み用の厚手鍋に移す。 ⑦煮立つまで強火、アクをすくい捨てて弱火にして煮込む。（注意：長時間煮込む過程で、鍋の底でカレーが焦げ付くことがある。そのため、火加減に注意し、⑩の手順が終わるまでかなり頻繁にかき回すことが重要だ。） ⑧フライパンにサラダオイルを熱し、鶏肉を入れ、色が白っぽくなる程度になったら、前述の厚手鍋に入れる。 ⑨フライパンにサラダオイルを足し、串切りのタマネギとニンジンを炒め、厚手鍋に入れる。 ⑩アクを何度もすくい捨て、蓋をして３０分ほど弱火で煮込む。塩、コショウで味を整え、仕上げにカレー粉を水どきして加える。
焼き豚肉の準備さえ整えば、時間はかかるがかなり簡単にできる。	中華鍋か大きめのフライパンで焼くブタを作る。＜材料＞豚モモまたは肩肉（かたまり）　・・・　４００～５００グラムネギ　・・・　1/2本しょうが　・・・　１かけ油　・・・　大さじ１煮汁　　　水　・・・　２カップ　　　しょうゆ　・・・　1/5カップ　　　砂糖　・・・　大さじ３　　　酒　・・・　1/2カップ＜調理法＞ ①肉を棒状にととのえながら、タコ糸をきりきりと巻いて縛る。リッチモンドの杉山ミート*なら、“焼き豚用”と注文しておけば、糸を巻いておいてくれる。 ②ネギは３～４センチのぶつ切り、しょうがは包丁の腹でたたきつぶす。 ③中華鍋を火にかけて熱し、油を熱して薄煙が立ったら肉を入れ、転がしながら強火で肉の周りに焼き色をつける。 ④じゅうぶん焼き色がついたら、煮汁（水、醤油、砂糖、酒）、調味料、ネギ、しょうがを入れ、蓋をして煮る。煮立ってきたら火を落として中火で４０分煮る。 ⑤時間が来たら蓋をとって強火にし、煮続ける。煮汁が少なくなってきたら、肉を転がしながら、なお煮詰め、汁を肉にからめる。 ⑥冷めてから糸をとり、薄く切る。しばらく冷蔵庫に入れても良い・・・さもないと、切るときにばらばらになってしまうことがある。 ⑦付け合せのネギは、5センチに線切りする。 ⑧焼き豚とネギを皿に盛る。焼き豚を２本一緒に焼いても良い。その場合でも、煮汁の量を増やす必要はない。＊杉山ミート(10-12191 Bridgeport Rd.、道路北側）は、入り口がとても分かりにくい。道路際の看板上部にある"Carpet Network"、あるいは、反対側（南側）の"dream carpet"の看板が目印。店の看板くらい出せばいいのにと思うのだが、まったく商売っ気がないのだ・・・(>_<)。
フライパンでの魚の焼き方・・・その１	①フライパンに油を引く（油引きで延ばす）・・・まだ火はつけない。 ②水気をふき取った魚を皮面を下にしてピッタっと置く・・・まだ火はつけない。 ③魚の下全体に油がゆき渡っていることを確認。 ④ここでようやく火をつける。 ⑤魚の皮面が固まるまでは、ひたすら弱火で。 ⑥パチパチと音がしてきたら、中火くらいで皮をこんがり。 ⑦お好みの皮の焼き具合になったら、強火にして魚をひっくり返す。 ⑧焼き色が付いたらすぐ火を止め、厚さによって1分から3分ほど休ませる。これでジューシーに美味しくいただける。
魚の焼き方・・・その２	①フライパンにクッキングペーパー（パーチメントペーパー）を敷く。 ②魚をペーパー上に乗せる。 ③火をあまり強くしないで、時々、返しながら焼く。この方法なら、煙もほとんど出ずフライパンも汚れない。
サケのムニエル	ムニエルは外側を衣で固めるので生臭くなく、おいしさを閉じ込められます。新鮮な生鮭ならそのまま塩コショウをしてフライパンで焼いても大丈夫ですよ。バターしょうゆ味がおいしいです。網で焼くのと違って余分な油やドリップが下に落ちませんから、気になったら焼きながらキッチンペーパーでフライパンをふけばいいです。
鮭のムニエル☆マスタードソース	■ 【ムニエル】鮭（ムニエル用）　3切れ　　　　塩コショウ　適量　　　　　　　薄力粉　適量　　　　　　　　　　ハーブソルトorバジル（あれば）　適量　　　　バター　大さじ2　　　（オリーブオイル）　少量 ■ 【マスタードソース】 ◎マスタード　大さじ1　　　　　　◎マヨネーズ　大さじ1と1/2　　　　　　◎砂糖　小さじ1　　　　　　　　　バター　小さじ1　　　　　　　　レモン汁　大さじ1　　　　　　　　白ワイン　大さじ3 ムニエルは外側を衣で固めるので生臭くなく、おいしさを閉じ込められます。新鮮な生鮭ならそのまま塩コショウをしてフライパンで焼いても大丈夫ですよ。バターしょうゆ味がおいしいです。網で焼くのと違って余分な油やドリップが下に落ちませんから、気になったら焼きながらキッチンペーパーでフライパンをふけばいいです。【ムニエル】 1. 鮭の両面に塩コショウをまんべんなくふりかけます。少ししたら、薄力粉を両面につけて余分な粉ははたきます。 2. 温めたフライパンにバターと（オリーブオイル）を敷き、鮭を焼きます。その間に上の面にハーブソルトかバジルをふりかけます。 3. 焼き色がついてきたらひっくり返して、その間にまた上の面にハーブソルトかバジルをふりかけます。 4. 蓋をして中に火が通るまで（3分くらい）焼きます。これでムニエルの完成です！【マスタードソース】 5. ムニエルを焼いたフライパンにレモン汁と白ワイン、バターを入れてアルコールを飛ばします。 6. 小皿に◎を全て入れて混ぜ、そこに先ほど作ったフライパンのソースを入れて混ぜます。これで完成です☆ 7. 酸味が強すぎる場合は砂糖を少量ずつ足してください！マスタードの味を強くしたい場合はマヨネーズとマスタードは1:1で！コツ・ポイント：バターは多めに入れたほうが風味が良くなり、美味しくなります！白ワインのアルコールは十分にとばしてくださいね。バターのみだとこってりめになり、オリーブオイルをたすたとさっぱりめになります。お好みで！
干ししいたけと鶏肉	材料：干ししいたけ、鶏肉、サラダ油　　だし汁 300cc 砂糖大さじ 2.5スプーン酒　大さじ１みりん　大さじ２醤油　大さじ2.5スプーン ①干ししいたけを約１０分、水で戻す。 ②熱した鍋にサラダ油を入れ、鶏肉を炒め ③①を入れて、約２分炒め、だし汁、調味料を入れて煮上げる。（五菜ひじきの料理法から転用した）
鮭と野菜の炒め物	（材料）サケ、トマト、ほうれん草、Black bean garlic Sause ①サケ、トマト、ほうれん草を、食べやすい大きさに切っていためる。 ②Black bean garlic sauce 少量を水で溶いて①にかける。 ③少し熱を通して終わり。
トマトのスパゲッティ	（材料）スパゲッティ、トマト、ほうれん草、タマネギ、エビ、Spicy spaghetthi（Club House） ①スパゲッティを茹でる。 ②食べやすい大きさに切ったトマト、ほうれん草、タマネギ、エビを炒め、十分炒める。 ③Spicy spaghetthi をふりかけて熱を通し、蓋をして5分くらい弱火にかける。 ④茹で上がったスパゲッティを混ぜ軽く炒めて、終わり。